05 de mayo, 2013.
El balance la primera semana.
Un nuevo día, de los pocos que llevo, en la Emilia-Romagna que largó sin lluvia y sin retardos. Todo un logro. Hoy es domingo, así que andar sin demoras se hizo algo más fácil que de costumbre. Cuando me sucede estar a tiempo para algunos compromisos por más de tres veces ya empiezo a creer que realmente la puntualidad no viene en el ADN, sino que es algo que se desarrolla y sostiene. Veremos qué dice el futuro al respecto, mientras, voy a dar alguito de crédito a la aerolínea que me obligó a estar cuando se debe.
El 1 de mayo fue un feriado atípico porque en lugar de disfrutarlo con quienes quiero lo pasé curioseando los quehaceres de los lugareños (nada muy fancy, la verdad. Simplemente paseo y helado) e intentando poner orden mental la carretilla de términos y conceptos por absorber. Lo que no esperaba es que a ese medio digerir se le sume la catarata de lo que le quedaba a la semana (jueves y viernes). Madre mía!
Esto parece un desafío, ojalá pueda con él.
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| Izq. La estación de Colorno, el tren viene de Parma - Der. Una casetta medio arruinada de la zona |
Arrancamos ya con las prácticas. Las clases están diagramadas con un día de clase 'demo' seguido de dos o tres días de prácticas en las que se nos permite aplicar lo visto en la demo. Tengo que decir que las aulas de clase teórica son un auténtico show: cámara para seguir lo que sucede en el horno mientras nos ocupamos de despejar dudas o de avanzar en algún concepto.
Ingresamos en el mundo de las materias primas: harina, azúcar, fruta y sus posibles formas (seca, pulpa, polvo, crocante, praliné. Hay tantas cosas que en mi vida pensé que podrían usarse...), la manteca, etc. El punto es que cuando se habla de esto la idea no es solamente entender qué hay en cada receta o cuál es la harina más apropiada para una preparación, sino, más importante aún, qué le sucede a cada uno de los ingredientes al interactuar con otros basándose en su composición química y por qué. El por qué. Esto nos llevó a hacer un pasaje por una asignatura que quienes me conocen sabrán bien que me es, por completo, ajenísima: la química. Que cuánto hay de agua en la yema de un huevo y cuánto de grasa, que si la manteca tiene este o el otro poder de absorción, de qué modo puedo reemplazar la cantidad de medio graso en una receta si quiero sacar un poco de manteca o de huevo y agregar otra cosa. La calibración de la receta, la granometría de la harina, la clasificación de los azúcares...y una lista que sigue.
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| Izq. Los hornos del aula Demo - Der. La estación del Chef con el plasma detrás para que se vea lo que hace |
El viernes la clase práctica. Sala grande con dos mesadas GIGANTES de mármol, 4 hornos de dos clases, 4 frigoríferos distintos (con capacidad de setear 5 programas diversos cuya función es dar una temperatura de menos o más grados al corazón de lo que hay dentro), tres heladeras con las distintas materias primas a granel, un muro que contiene los picos de mangas según su numeración, un armario con moldes y moldes y moldes y moldes de lo que se imaginen. Veintidós batidoras industriales y los cajones para que cada uno arme su estación, tenga sus utensilios a mano y pueda trabajar con comodidad. Mudo!...Esto es lo que se llama, aquí, un 'laboratorio' y es ahí donde se hace magia, ja!
Nos dispusimos como quisimos en la mesa de trabajo, hicimos algunas masas de a dos (uno pesaba y conseguía los ingredientes y el otro procedía con la elaboración de la receta) y trabajamos con frolla, pan si Spagna (el bizcochuelo clásico) de vainilla y de choco (un comentario especial para lo oscuro y volátil del cacao que, me enteré, hay que tamizarlo dos veces antes de incorporarlo a la receta) y una sablée. Nos divertimos, la pasé bien, pude relajarme. Mi mayor miedo era pensar en que quien trabaje conmigo iba a tener que hacerlo con alguien que no tiene experiencia profesional en la materia. Todos los chicos del curso ya laburaron, antes, en restos, pastelerías, hoteles, etc. Puse lo mejor de mí y parece que resultó porque no sólo Daniele (mi compa romano) se mostró satisfecho, sino que Giulia y Eleonora (las dos que estaban en la estación de al lado) me dijeron, más tarde, que a juzgar por mi performance no se notaba mi inexperiencia. Vaya cumplido!
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| El laboratorio en el que realizamos las prácticas. La tabla roja es mía! |
La mesa está servida.
Como el cronograma lo indica, a la 1pm se nos espera en el restaurante con las mesas listas y el buffet a punto. La variedad de hoy fue otra pasada. A saber: spaghettis con salsa de un pescado y algo alimonado (delicia), orecchiette, risotto, grillado de verduras, nuggets de pollo, hamburguesas en plan fast food, mejillones rellenos, las variedades de pescado que estimo eran 2, ensaladas varias, tomates en mitades asados con un pesto del cielo, mejillones y un malón de frutas. El postre se componía de un shot con crema bicolor que no probé y una porción de una torta originaria de Bologna que se llama Caprese. A esta sí que la comí, bah, la aspiré. Hermosa, simple, rica y muuuuy buena. A la salida, como es costumbre, el espresso para despertar muertos: dos sorbos de café concentradísimo para remar lo que resta de la jornada. Lo particular es que uno sabe a qué hora entra, lo que ignora por completo es el horario de salida. Hoy salimos 6.30pm. 9 horitas y media. Glup!
Atrévase a soñar
El fin de la jornada me agarró con un cansancio atroz, casi no podía ni pensar. A la ardua labor del amasado y los gritos del Chef se le sumó la parte de la limpieza del laboratorio. Como se acostumbra en los restaurantes regularmente, cuando acaba el trabajo se procede con la limpieza. No pensé yo que nos tuvieran preparado un tutorial acerca de cómo se limpia todo: primero se vacían las superficies, después se da una pasada con agua y espátula para retirar los restos. Luego se escurre el agua y se la dispone en unos recipientes para su posterior desecho. Más tarde, paño azul y desengrasante, paño rosa y desinfectante. Tuvimos que limpiar las mesadas, las batidoras, las heladeras, los recipientes, las tablas de cortar, los 5 mil bowls, las balanzas, todo! El objetivo ahora es aprender a economizar en el uso para evitar que el lavado se extienda tantísimo. Estamos divididos en tropillas en la que el jefe de grupo (rotativo, ayer me tocó a mí) es responsable por la labor del resto. Cuando se considera listo, el jefe puede dejar ir al resto del equipo y debe quedarse para posterior control por parte del Chef. Si algo no está en condiciones debe limpiarlo solo hasta terminar.
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| Un día cualquiera en la escuela. Bicis por doquier y un vistazo desde la ventana camino a los lockers. Lindo día! |
Viernes por la noche todos al pub ('pé-b', para los de aquí). Un barzucho con algo de espacio donde se aglutina la población de menos de 35. O sea, toooooooodos los de la escuela. La pasamos bien, charlamos un poco fuera del marco académico, me invitaron un trago que TENÍA que probar y nos volvimos muy panchos cada uno a dormir.
Hoy quise ir a pasar un rato en Parma ciudad, pero cuando ya estaba en la estación esperando el tren arrancó una tormenta padre que me echó atrás. Mojado y todo, me fui al bar de los borrachos que estaba abierto a leer un poco y a secarme. La chica que atiende, cuando le pido latte macchiato ya me dice que no, que no es eso lo que quiero, que me acuerde del otro día en que ya vine y pedí otra cosa. Que de dónde era, que si estaba pasándola bien y que llovía afuera.
Muy amable, muy sencilla la gente. Estoy contento porque, de a poco, voy disipando esos primeros momentos de soledad propios de los inicios en espacios ajenos y voy entrando en una nueva dimensión donde hay personas por conocer y yo soy una de ellas.
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| Izq. 'El cocinero es un estilo de vida' (leyenda que se repite en la escuela) - Der. Patio de la escuela para los recreos |
