Images Los tiempos que corren: el resumen.

28 de mayo, 2013

Hola a todxs!

La reciente ausencia tiene que ver no solamente con un cansancio atroz, sino con la cantidad de actividades de este último tiempo. Mucha actividad, mucho que aprender, mucho por estudiar y los exámenes en el medio.

Como ya algunos saben, la cosa está poniéndose bastante áspera por estos lados. Más días pasan, más cosas se vienen encima y más crece el nivel de complejidad de los asuntejos. Esto en el sentido de que una vez incurridos en la calibración de una receta (en base a sus percentuales de líquidos, grasos, azúcares y harina se calcula, mediante fórmulas matemáticas, el porcentaje de huevos, claras, yemas, y otros, respectivamente), los tipos de harina para una u otra preparación según su fuerza, las cremas base y las estratificaciones de las tortas...una vez visto y 'aprendido' (las comillas dicen mucho) todo esto sólo se avanza en consecuencia.

Colorno en estos días de lluvia.

Digamos que hasta antes de venir yo pensaba en cuánto habrá en la valija de las fórmulas y secretos de la pastelería que desconozco, pero ni cerca llegué a considerar varias de las cartas que venían en el paquete. El viernes de la semana pasada tuvimos examen teórico y práctico. En el teórico: 55 preguntas que iban desde la calibración de 3 recetas de frolla hasta especificidades sobre la capacidad solubre del almidón, la fuerza de las harinas, la temperatura de fundido de la manteca, humedad y potencia de los hornos según la masa y situaciones hipotéticas como saber por qué no leuda una masa de bizcochuelo. En fin...bien colorido. Fallé en este y recupero este viernes próximo. En el práctico: elaboración de una crostatta con base de frolla y relleno de frangipane y frutas (base de frolla, frangipane y duraznos pintados, después de la cocción, con la indispensable gelatina), torta con estratificación (elaboración y cocción de bizcochuelo base de vainilla, cortado en 3 discos de 2cm cada uno, relleno de crema pastelera y baño de marrasquino, montado de crema Chantilly para el exterior con decoración mediante sac-a-poche que viene siendo la manga). Esto en unas horas que parecían derretirse de tan rápido que se gastaban. Parece simple, pero fue algo complicado manejar el estrés de llegar a tiempo con todo, usar solamente los utensilios y equipos adecuados, cordinar horno y refrigeración y tener la estación de trabajo en orden para el final de la jornada con las dos preparaciones emplatadas en el disco dorado. De cualquier manera, en este, me fue muy bien. Al punto de obtener una de las notas más altas del curso.

Para mi sorpresa, este examen fallado no ha sido más que un paso en falso. Sí, es cierto que algunas de las dificultades tienen que ver con la barrera lingüística, pero también hubo desconocimiento de mi parte y algunos errores bobos en opciones muy parecidas en las respuesta de multiple choice.De algún modo, la charla que tuve con el Chef después de mi examen me dejó algo más tranquilo. A ese feedback lo acompañó un apalabrado del Chef a cargo de los prácticos que dijo que quien acaso había venido para aprobar o sacar una buena nota y nada más no había entendido nada. Y que este tipo de instancias son las que sirven para ir puliendo lo que necesitamos mejorar y no para sentirnos mal porque hay instancias de recuperación. Un balance positivo, en definitiva. Veremos qué sucede al final de esta semana donde ya tengo que pasar que si no, no sé qué me espera. Les cuento luego.

En imágenes, algunas de las cosas que ya hice:

Bizcochuelo en discos y capas de crema pastelera al chocolate y zabayón

Crema al burro y pasta de avellanas

Discos de merengue y dacqouise con pastelera, frutillas y choco

Bizcochuelo de vainilla con crema leggera

Las sociabilidades vienen en alza. Estoy un poco más cercano a los chicos, ya no me siento con necesidad de pedir permiso para hablar o tener la sensación de miradas inquisidoras. De hecho, bien por el contrario, encontré gente muy cálida que se preocupa por mí, se divierte conmigo y que me hace sentir bienvenido. Ya recibí invitaciones para visitar las casas de varios de los chicos (que, por cierto, están muy ansiosos por conocer Argentina) en Génova, Bolonia, Lago di Garda, Le Cinque Terre y Trento. Si la cosa sigue bien, en los fines de semana venideros, podremos irnos por ahí a conocer otros costados y con muy buena compañía. Ojalá.

Bienestar. Paseando por los jardines de la escuela.

El tiempo vuela, ya hace 5 semanas que estoy acá y muy por el contrario de mis pronósticos iniciales no me queda mucho restante para hacer las girattas que tenía en mente. Con decir que solamente fui a Parma 3 veces y nunca por mucho tiempo (y eso que está a media hora de tren...). Hace algunos días tuve la suerte de recibir al Ro de visita que no fue más que placer. Recibirlo fue como estar en familia y me encantó poder mostrarlo lo 'vital' de la comuna, sobre todo un domingo en el que el tren nunca pasó (lo esperamos 3 horas) y volvimos a matear y ver tele en casa. Lo importante pasaba por otro lado. Más tarde en fuimos a cenar a Parma por la noche con algunos de los chicos y la pasamos genial.


El viernes al pub a distenderse, como es habitual, y para mi regocijo personal aquí se juega Metegol y Billar. Así es que allá fuimos. De repente estoy en medio de los chongos que me gritan 'vamo, vamo'...rompéles el orto' (en italiano, claro) o 'y éste que decía que no sabía jugar'. Es gracioso pensar en ser la mascota maraca del grupo, jaja. Luego tuvimos cena en casa de Ricky que hizo un rissotto a las 3am y muchas idas y venidas. Estoy contento. Sigo contento.

Cena en Parma. De Izq. a Der. Jacopo, Giulia, Valentina, Serena, Paola, yo, Ricky

El risotto 3am de Ricky.

La semana pasada nos visitó Giovanni Pina que es un Chef referente nacional con varios concursos ganados y con participación como jurado en varias instancias. No solamente fue un placer disfrutar de su approach a la materia, sino que también pude tomar nota de algunas cuestiones relacionadas con el mundo de la restauranción (de los restaurantes, no de las sillas de la abuela, eh?) que pueden serme útiles al momento de encarar un proyecto personal: de qué forma facilitar la producción seriada, cómo presentar cosas al cliente, cómo organizar el stock de lo que viene hecho, etc. Siempre enmarcado en un discurso de mucha pasión y mucha dedicación hacia esto. Más lo veo, más lo quiero. Este abril me vino con regalo: el tonalizador de la pasión, parece. Es genial.

Izq. Hornoa go go. - Der. Pina en acción.

La varieté de la jornada: clásicos italianos.

Voy a proceder con el tema del dormir ahora porque para rendir más estoy amaneciendo a las 5am, para poder estudiar un poco y prepararme para las largas horas que le siguen al día. Simplemente quería, esta vez, compartirles un poco de mi día a día y que se sepa que, muy a pesar de estar disfrutando al máximo, los tengo presentes y los extraño.

Será hasta pronto, entonces.
d-

pd. En breve empiezo a publicar las recetas que tengo probadas y que no pueden perderse. Intentaré ser lo más claro posible para que se entienda y las hagas. Después veremos qué onda los lectores con los dulces nuevos.