Images Dos meses (...y contando)

23 de junio, 2013.

ALMA Viva

Domingo un tanto extraño: hoy se trabaja. La escuela realiza, todos los años, el evento ALMA Viva en el que se produce una especie de feria internacional de las colectividades (boeh...algo así!). Durante 3 días, arrancando el viernes, se abren las puertas al público en general y a las delegaciones de distintos países que vienen a visitar o bien que están haciendo cursos acá, se preparan las comidas típicas y se las dispone a modo de street food. La gente paga un bono, lo cambia por un talonario, y va de stand en stand probando todo lo que hay. De momento, se cuenta con: helado coreano, empanadas argentinas (hay un argentino más que estudia cocina. Le tocó hacer 2 mil. Se quería hachar. BTW, las probé y obvio que lo felicité, pero, a decir verdad, estaban muy secas y rellenas de pescado. Por qué?!), delicias brasileras, mejicanas, turcas y otros que no recuerdo, pero bastante variadito. A esto se le suma que la idea era '(re)llenar a la gente de italianidad'. Viva la pompa!

Izq. Andrea, Bea y Ricky en el puesto del Gelato - Der. Giulia y Valerio en producción para el evento

El relleno de los pequeños Financier. Masa de choco, relleno de confettura de damasco y baño de choco crocante

Izq. Mignon con relleno de caramello al crocante - Der. Chef Berti y la montaña de bigné (rellenos de pastelera)

Izq. Brioche que hice con mis manitas - Der. Horneando los croissant

La torteja, una de las tantas, con un inserto al Mou, frambuesa y crumble de choco y coco

Toneladas de comidas, especialidades en pizza napolitana, pasta por doquier y un sinfín de dulces que venimos preparando hace más de una semana. Hoy es el gran banquete. Nosotros nos dividimos en pequeñas brigadas para formar parte del equipo de un grupo u otro comandado por los 3 chefs. En mi caso, me escurrí en el grupo del helado porque Ricky, que laburó en Inglaterra haciéndolo, armó un miniproyecto y allá fuimos. Divertido, pero bien intenso. Entramos temprano y salimos a las mil y quinientas.

Durante el día de ayer la cosa estuvo más o menos calma, habló el rector de la escuela y tuvimos una cuota de todas esas mierdas académicas que son como un frasco de Valium. El cierre fue a la noche con una cena de gala y un concierto clásico en homenaje a Luciano Pavarotti. Estuvo lindo.

Lo más lindo de esta instancia es el disfrute de trabajar juntos y de sentir la presión de las cosas que tienen que salir en tiempo real, y bien hechas. El margen de error es casi nulo y las cantidades meten miedo. Hay un equipo del curso, comandado por un arquitecto, que diseñó (y ahora trabaja en) la construcción de la reggia (el edificio del palacio, jardines y entorno) en crocante que tiene un buen tamaño y que va relleno de miniprofiteroles. Dios santo, la cantidad de ventanitas de crocante que cortó esa gente...hasta ayer a la noche, cerve mediante, iban unas 380.

El buffet en su esplendor

La gente se nos tiraba encima. Los coreanos tb con helado, al lado nuestro.

Un pequeño collage de los mignon que hicimos para el evento. Con un clic se amplifica la imagen, eh?

Con el Maestro que se vino mil veces a probar los helados

Hay equipo!

El final del día nos encontró, hacia las 10pm, agotadísimos pero preparadazos para el descoque final con el banquete imperial. Se vivió muy intensamente, muy íntimamente, a pesar de ser algo para el disfrute de otros. En lo personal, cuando estábamos todos reunidos en frente de tantas cosas, ver a la gente expectante y sin probar nada, ver el esfuerzo convertido en una mesa larguísima, ver las caras de los compas de todos los días, fue...muy fuerte. Esta vez no estaba solo en el llanto, me acompañaron unos cuantos. Hubo un aplauso, unas palabras de agradecimiento al empeño, un nuevo aplauso, los saludos de los colegas de cocina impresionados y esa cosa adrenalínica que se viene encima en instancias de exposición. En algún punto, algo de cada uno de nosotros se fue con esas pequeñas delicias y eso fue más que suficiente. El Chef dio la orden y la masa se avalanzó sobre la comida.

La escuela en los preparativos para Alma Viva

Esto es cualquiera! En el medio de los jardines clavaron una moto del horror, supongo que la sortearon o algo

Más tarde, ya de civil, bailamos y brindamos con la música de fondo (el concierto de cierre era un homenaje al swing) en medio del parque de la escuela. Seguimos con una breve pasada por el pub para terminar comiendo pasta en casa de unos de los chicos que cocinó para 15.

Evaluaciones

Desde aquél último examen que reprobé pude recomponerme en el recuperatorio y llegué al 8.50, que no es poco. Me puso muy contento y me dio algo más de estímulo para pensar en que ese fallar era circunstancial y no la medida real de las cosas. Vamos! Que en situaciones como estas no se sabe bien, a veces, si uno está como cree que está o bien se encuentra en la calle paralela, ve pasar a la gente en las esquinas, pero no encuentra forma de ponerse en carril. Lo que quiero decir es que estoy en el carril adecuado.

Este viernes pasado tuvimos un nuevo examen práctico con toda el ansia previa a este evento y la atmósfera bien caldeada por la magnitud de todo. Entonces, entre preguntas y cosas uno perdía la calma, gritaba. Nos arreaban como caballos, después las aguas se calmaban, después de nuevo gritos y así. El viernes hubo un temblor que no sentí (despiértame cuando pase el temblor...despiértame...habré estando durmiendo en plena clase?) y que puso al Chef de cabeza porque se enteró que en la bodega que tiene se le rompieron unas botellas de vino bastante costosas y estalló. Después se disculpó, o eso dicen.

La cuestión es que me tocó hacer, para el examen, la 'Rosa nera': una torta moderna con mousse de chocolate, inserto cremoso de caramelo a la avellanda y glasa de chocolate. La dificultad del caso radicaba en manejar bien los tiempos del frío porque si la torta no llega a tiempo a tomar el frío que necesita, la gelatina no trabaja y, en consecuencia, la momento de bañarla en chocolate se te despedaza (la diferencia de temperaturas hacer que colapse). Algo de eso hubo, no me alcanzó del todo el frío y si bien pude terminar con la glasa no quedó tan buena. En el medio, el Chef me dio algunos puntos a favor (el arrollado de base recibió sus elogios, la pâte à bombe de base para montar la mousse también), pero los nervios me agarraban en el medio y cuando decoraba me temblaba la mano porque faltaban 4 minutos para que se termine el examen. Y ahí fue cuanto estallaron! Una que empezó a llorar desconsoladamente porque no llegaba a terminar, otro que tenía la torta tan blanda que era inútil glasar y lloraba para adentro, otro que como las cosas le salieron mal se fue a tomar un poco de aire (eso fue genial. Se fue...se fue a fumarse un pucho abajo, jajajajaja. Mundial!), otro al que se le hizo un hueco, un cráter, en el medio de la torta...y el calor que nos amasaba de lo lindo. Lo único rescatable es que aprobé. Fíiiiiu! (suspirito de alivio)

El viernes entrante nuevo examen teórico. 
Cuántos pares eran dos medias?

Sabores argentinos

El hecho de ser el único extranjero en mi clase tiene ese noséqué de curiosidad. A veces me vienen con preguntas absurdas (pero en Argentina, entonces, hablan español? Y cuando vos hablás con los mejicanos se entienden? Pero...en México también se habla español? Ah...ah...) y otras veces están esas almas valientes que curiosean en las costumbres. Una de ellas fue Jacopo que me persiguió tantísimo para que lleve el mate y probemos. Finalmente lo hice, una tarde, después del curso nos quedamos un rato más, conseguí el agua y tuve que hacer una miniclase en la que quedara en claro que no era té, tampoco era té verde, que lo que se vende en saquitos no es el mate, sino el mate cocido, que no es droga, que no tiene ninguna brujería detrás, que no nos da asco chupar todos de la misma bombilla, que se ceba así, que cebar significa esto, que lo tomamos en todo momento, que hay variedades como tereré, el mate de leche, el mate dulce, el mate con hierbas, y que, sobre todo, no se revuelve con la bombilla como si fuera un cóctail. Anticipé: 'es caliente, es amargo' y les di a probar. Lo divertido fue que saqué fotos de las expresiones de ese primer contacto y quedaron, más o menos, así. Señor director, vemos el tape?

Izq. Serena (Bolonia) - Der. Valentina (Abruzzo)

Izq. Giulia (Pavia) - Der. Jacopo (La Spezia)

Izq. Ricky (Lago di Garda) - Der. Andrea (Trentino)

Paola (Lazio)

En clase historia de la pastelería nos pidieron que elijamos un producto típico de nuestro lugar de origen, que lo preparemos en versión tradicional o con un toque personal y que lo maridemos con alguna bebida. Después tendremos la oportunidad de presentarlo frente a los invitados que juzgarán no sólo el producto terminado, sino la información que compartimos al respecto y el modo de exposición. Hay canilla libre para la creatividad así que manos a la obra.

Elegí el dulce de leche que, si bien no es de origen reconocido argentino, tiene algo muy nuestro. Para dar un poquito más de batalla lo complemento con alfajores (maicena, chocolate y santafesino) para dar un uso al producto de base y el maridaje va hecho con el mate que tanto quiero. Tengo de soporte un Power Point en el que tengo que relatar información sobre la receta original, los datos de mercado, cualquier curiosidad relevante y aledaños a mi discreción. Pasado el evento de esta semana ya es tiempo de arremangarse para largar con esto también. La esposa de uno de los profes de la materia es argentina y me la encontré en estos días. Le prometí un pequeño delivery...como para aumentar la presión.

Estoy viviendo cosas impensadas y realmente me gustaría poder compartir un poco más con quienes me han visto anhelarlas por tanto tiempo. Cada día, hora a hora, una nueva chance para confirmar que encontré algo que me conmueve hasta la médula.

Se extraña estar en casa.
No me olviden...
d-