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24 de noviembre, 2013

State of mind

Mucha agua bajo el puente y no quería dejar pasar más tiempo antes de compartirles las últimas perlas de la aventura que comenzó hace algunos meses y que me tiene pisando el final. El final de la parte uno, porque se vaticina la secuela. Ojalá!

A principios de agosto terminé con la fase residencial en la escuela. Se acabó el ir y venir esas cuadras de Colorno y los viernes en el pub; se acabó ver las caras conocidas que ahora ya sonreían al cruzarse; se acabó el guante de terciopelo que nos acobijó durante esos días de duro entrenamiento para el mundo real. Y así fue que llegó el inicio del ‘stage’ (las prácticas) con un poco de ansia, algo de miedo, muchas ganas y un menjunje de sensaciones.

No ha sido fácil despedirse de los chicos. En la recta final descubrí personas muy lindas que me acompañaron y con las que me reí, mucho. De cualquier manera, no es extraño para uno como yo el sentir que justo en lo mejor de la fiesta te vienen a buscar considerando que me tomo mi tiempo para hacer un lugar a las nuevas amistades.

En una suerte de déjà vu volví por unos días a Dubai a solucionar temas financieros. Parece de magnate afortunado (tengo que ir a los Emiratos Árabes por asuntos de dinero) pero, en real, era más bien un gran incordio el todo mismo. Por suerte estaban allá los que han hecho de mi volar una experiencia distinta a la que habría sido de no haber estado allí. No voy a dar nombres porque no quiero que los ponchen con la cámara, sabemos que prefieren el anonimato. Aunque cortita, la visita fue más que efectiva porque necesitaba un poco de aire de familia, un buen abrazo, unos mates entre gente que me conoce y quiere y el respectivo recargar baterías para lo que se venía. Fue muy raro estar de vuelta, usar el bus de tripulante e ir de acá para allá, conocer la dinámica del todo y estar de afuera. De cualquier forma, de allá volví hacia Roma sin ganas de volverme: me hacía falta un poco más de ese calor de hogar.

Procuraré no extenderme demasiado para facilitar la lectura en tiempos de info masticada y cuasi digerida. La intención era la de ponerlos al tanto de qué estoy haciendo, qué episodios me viven (la realidad está algo altanera y avasallante, por momentos) y qué planes hay para lo venidero concluida esta sinfonía.

The moment of truth

Nos repartieron, literalmente, por toda la bota. Desde el norte más norte de Italia donde se habla un poco de alemán, hasta el sur más sur con sus mafias y sus cannoli rellenísimos de ricota. Lo emotivo del asunto tuvo que ver con que por vez primera me encontré en situación de evaluación de esto que quiero hacer y con jueces que eran los indicados para evaluar. Aquí no cuentan esos piropos de los amigos buena onda que todo dicen que está rico, prolijo o rebien hecho. Tuve buenas reviews y lo fascinante aún estaba por llegar: me mandaban a la Toscana. Sí y sí, a ese lugar con el que soñaba visitar y vivir hace tanto tiempo. En charla telefónica con madre se dijo que quizás era una señal (escepticismo producto de los amagues jubilatorios de la que me parió? Bueno, un decir, si es que todos sabemos que cuando las madres se jubilan, especialmente las que vienen de la docencia, corremos los riesgos de caer en el escepticismo, la religiosidad aguda –santito de aquí, patrono de allá-, las artesanías tipo ‘Recuerdo de las Toninas’ con todos los caracoles que puedan encontrarse, el crochet y los tejidos, la pintura –hora de dar rienda suelta a ese Van Gogh que se lleva dentro y que, por falta de tiempo, nunca salía-, la porcelana fría, etc.) y que haber esperado tanto quizás tenga buenos resultados. Esperemos que esté en lo correcto. Crucemos todo…!

Under the tuscan sun

Llegué a Roma justo para el 15 de agosto a la noche. Ese día en Italia se festeja el feriado más importante del año, el Ferragosto. Primero que ya es el mes de las vacaciones (no tan igual, pero más o menos como un 3 de enero en Córdoba). Nadie!...y a la vez todo el mundo. Viva el turismo. Largamos con los problemas propios de conseguir un lugar para dormir, no tan lejos de la estación de trenes, en el que no me arrancaran la cabeza y en el que no me recibieran las cucas. No lo logré. Dormí en el que pude, me arrancaron los ojos y, bueh, a las cucas no las vi, pero…estaban? Como sea, pasé la noche y no tan bien, diría.  Fue justo en el bajarme del avión de vuelta y en el encontrar este refugio que se me desarrolló una suerte de crisis momentánea. Me sentí bastante solo. A mi lado, ya desde el aeropuerto, estaban los que iban y venían en grupos con amigos, con familia, con novio y novia (en algunos casos hasta los pichichos) y verse solo, cargando el equipaje pesadísimo, buscando un lugar en el que pasar la noche, sin recursos, sin saber siquiera si al día siguiente las cosas iban a estar en orden fue mucho, al menos para mí, al menos en este momento. Esa noche llegué a pensar en dejar todo y volverme a Argentina a estar en casa, a dejarme de andar girando y establecerme. Sí, me hacía falta una buena siesta. Me fui a comer una pizza y recibí el llamado de Iva que, cual madre, necesitaba saber si había resuelto hospedaje y si estaba bien. Un llamado más que reconfortante. ESE llamado. Al día siguiente desayuné al sol, en paz, y el camino en tren me trajo, como en una película, mostrándome el paisaje soñado de la Toscana. Como inyección, la combinación de esa telefonata y lo que veía afuera me devolvieron la determinación para seguir.

Luego del tren Roma-Florencia-Prato encontré la casa que me fue asignada. Un departamento en el que ya vive gente y a la que nos sumamos dos de Alma, sólo que yo con un poquito de ventaja porque Simone llegaba unos días más tarde.

Izq. Una de las vistas (la peor) desde mi ventana - Der. La fachada del edificio de casa. Segundo piso, allí.

Amplio y con una vista increíble. Las colinas de la Toscana me miran todos los días cuando preparo el mate o me tomo un café de mediodía. En su momento vivía Francesco, que ya se mudó, y Ludovica, que estaba de vacaciones. Para este momento, cambiamos a Francesco por Benedetta y a Ludovica por Tatiana (una chica que hizo el curso como yo, sólo que antes, y que después de las prácticas en la pastelería a la que voy yo tuvo la suerte de ser contratada. Entonces, Simone, Benedetta, Tatiana et moi.

Tres momentos distintos del Bisenzio. Una hermosura!

Estoy en Prato. A pasitos de Florencia (15 minutos en tren) con chances de recorrer la región en tren muy fácilmente. Contento, porque encontré una ciudad lo suficientemente grande y lo suficientemente pequeña como para dejarse conocer. El centro está a unos pasos, el Bisenzio es el río que la adorna y los prateses los que la habitan. De mentalidad algo cerrada, pero con una vida cultural interesante. Caracterizada y conocida por ser residencia de la industria del tejido más grande aquí y, unido a esto, con la población de inmigrantes chinos más fuerte de la bota. 12 mil legales en 2012, decía la Wickipedia.

La plaza del Duomo (la iglesia principal) con un detalle: la señora y sus calcetines. Placer!

De un lado y del otro, uno de los accesos al centro de la ciudad que, en otros tiempos, estaba amurallada.

Izq. Esquina del castillo (que no se ve) con la luna pintando la tarde - Der. La Piazza della Repubblica

Izq. Orilla del Bisenzio en el puesto de alquiler de bicis - Der. La fuente en una de las plazas donde suelo tomar café

Aquí paseo en bici, camino por las callecitas, recorro el centro, me tomo un café, me encuentro con gente. Es lindo Prato. Me gusta.

She he works hard for the…money?

Me fue asignado el laboratorio (parte de la producción de una pastelería) de Luca Mannori, el Maestro. Antes de venirme investigué un poco acerca de su trayectoria y encontré que tiene un pasado como bancario que dejó atrás, junto con su pasión por la batería, para iniciar, en 1987, una sociedad que levantara la heladería que tenían su abuelo y su tía y convertirla en un bar. La apuesta fue, en su momento, ofrecer a Prato algo distinto haciendo hincapié en el trabajo con el chocolate. Las cosas son bien distintas hoy, pero a eso lo dejamos para un post futuro.

Inmediatamente me pusieron a trabajar y desde entonces aquí voy. Sí quería decir que el negocio tiene hoy dos sedes: una en Prato, la de siempre, donde está el bar con todos los productos; otra en Agliana, un paesino a unos 15km de aquí donde trabajo todos los días a excepción de los domingos. Este segundo laboratorio es más bien una fábrica, por sus dimensiones y por su funcionamiento. Hace algunos días me di cuenta de que me deprime un poco y que siento que la magia de la pastelería se pierde, se diluye ahí. Y es que ya no hay tiempo para enfilar un chufo de crema con pico rizado de 8mm en Agliana. Solamente se produce en grandes cantidades y a las corridas. Entre repetitivo y demasiado realista. En fin…

De momento voy saltando, progresivamente, de una actividad a la otra a según del día y las expectativas de la jornada. Peso los ingredientes para un impasto de croissant francese, horneo las frollas pequeñitas para los fruttini, meto el acetato en los 250 anillos de mono porción, enrulo las 500 facturas para el día después o relleno la bigné (bombas de crema) en su inmensa variedad.

 

Izq. Una crostata alla frutta - Der. Bandejas de bignè para un pedido

Izq. y Ctro. Babà al rhum. Los moldecitos son bien peques y allì se vierte la masa que luego de la cocción viene con esa forma de hongo. Una vez frìos se embeben en una bagna de azùcar, agua y rhum. Der. La bignè sin relleno que cobrará vida después de que la rellene. Cuando veo estas montañas sè que serà una jornada pesante. Hay dìas en que relleno, a mano, màs de 500.

De momento siento que estoy aprendiendo. No siempre, pero vamos, quién puede medir la ingesta de conocimiento y su real impacto en el on-the-go? No existe. En la parte trasera de la cabeza fantaseo con incorporar lo necesario para la gestión de preparaciones en grandes cantidades y, una vez que sea mía (it’s mine…mine…precious!) pasar a una pastelería sin tanto renombre, más chica, en la que aprender y disfrutar pequeñeces que hacen al oficio.

4 postalitas de Agliana, un paesino en el que està uno de los laboratorios en los que trabajo casi todos los dìas.

Call forwarding busy

Entregué mi proyecto de tesina hace algunos días. La investigación estaba dirigida a profundizar conceptos del curso y ponerlos en juego comulgando la región que nos fue consignada con la experiencia personal. No estoy conforme con lo que entregué porque tenía ideas lindas y salieron muy chotas por escasez de tiempo, voluntad, sentido de la responsabilidad…en conclusión, por mi hacer habitual. De todas formas, entregada está y ahora me encuentro aguardando la confirmación para el examen (tienen que aprobarla para que pueda presentarme). Lo que sigue es hacer las pruebas de los postres que propuse para el examen final. De esto ya les contaré en otro momento y más en detalle.

Una vez más me excuso por las ausencias, pero emocionalmente estoy consumido y bastante sensible. Extraño, mucho, y disfruto algunas pequeñeces otro mucho. Y aquí o allá se me hace difícil seguir el paso a las personas que me quieren y que quieren saber de mí, y yo de ellas. Ténganme paciencia que habrá tiempo para Skype, mates, abrazos y anécdotas.

Los veo pronto.

Ese es el deseo…

d-