Images Nonstóp!

 08 de junio, 2013.

Con el último respiro

Después de una semana de las más agitadas y resbalosas que he tenido en mucho tiempo conseguí irme a Parma un ratito a dar un paseo sin tiempos y volver contento con un botín compuesto por tarta de peras al chocolate y tarta de almendras con amaretto que realmente son una delicia. Ya con el agua lista para los mates logro empezar a saborear el fin de semana.

Largamos con las tortas modernas. Muuuuuuy a mi pesar (y el de unos cuantos, según mi encuesta) estoy dando batalla. Las primeras salieron medio para atrás, pero hacia el final repuntamos...un poquito. Se trata de esas tortas compuestas a base de mousse que tienen estratos de colores que combinan preparaciones cremosas. Por lo general, una capa de bizcochuelo bastante fina que separa una mousse de la siguiente. Aquí el dato: según nos explicaron, la finalidad del bizco ahí no es sino la de limpiar la hoja del cuchillo al pasar para que no se mezclen los colores de una y otra. No es genial?

Mousse de 3 chocos y glasa de caramelo

Izq. Mousse al lampone (frambuesa) - Der. Trancetto (estratificación de savoiardo con pastelera)

Con la movida de la novedad por cocinar y el ajuste de tuercas en el entrenamiento se vinieron los cambios que hasta ahora (llevamos dos semanas en la nueva modalidad) no paran de juntar enemigos. Desde que iniciamos trabajábamos de a dos. Como que salvo uno que otro, todos nos acomodamos y logramos encontrar una especie de código. Yo laburé con Dani y congeniamos perfecto porque estábamos con el puesto de trabajo en orden y limpio siempre, nos ayudábamos, nos complementábamos. Un buen día...cabúm! A la mierda con todo. Simplemente nos pidieron que nos moviéramos de lugar y cambiásemos de pareja. Un BA-JO-NA-ZO. Ahora trabajo con Martina con la que, en un principio no me encontraba, pero hemos 'limado asperezas' y estamos bien. Con Dani, que ahora me quedó del otro lado del mesón, nos encontramos, de repente, en la heladera y nos comentamos cuánto nos extrañamos

Sorprendimi. Mousse de mascarpone con inserto de cremoso alla liquirizia

Pero no nos vayamos por las ramas...decía de las tortas modernas que son bien complicadas desde el armado porque llevan mil pasos y todos requieren temperaturas específicas en caliente y en frío. Y se hace una capa y hay que llevar al frío, y pesar los 3 gramos de gelatina, tener la crema semimontada y lúcida esperando y la crema inglesa a 85 grados para esto y traer la torta del frío para la segunda capa y estratificar bien porque si no queda despareja. Un casino! (un modismo autóctono para 'quilombo'). Extendí el tiempo en la escuela y varias jornadas pasaron de las 8 horas diarias a 11, 12 ó 9. Muy a pesar del cansancio físico, lo que tira del bote son las ganas de hacer las cosas bien.

Uscita didattica

Entre las materias que se sumaron hace no tanto arrancamos con Análisis Sensorial. La idea es desarrollar las capacidades de reconocimiento del interior de los productos. Es decir, a partir de la percepción llegar a un segundo momento en el que se produce un desglose de los compuestos de un producto o su entorno y se procede con la clasificación de los mismos. Hemos 'jugado' con las esencias (20 frasquitos numerados que contenían olores de flores, miel, vainilla, frutas, manteca y demases), con aguas saborizadas para describir las sensaciones en boca (salada, dulce, amarga, astringente, etc), y mi favorita que fue la de la manteca. Seis tipos de manteca (bueh, una era margarina) para describir olor, sensación al tacto, retrogusto y vista. También había que encontrarle los aromas más profundos como animales, madera, flores, grasa, etc.

El viernes pasado nos llevaron a un pueblecillo no muy lejano que tiene una fábrica de queso parmesano, ricotta y crema.

Izq. Procedimiento para la evaluación del Parmiggiano - Der. Stock

La salida en sí estuvo linda, lo que fue del santísimo horror es el olor espantoso que había en ese lugar. Madre mía, qué asco! Hice una de las mías y me limité a perderme un poco en las inmediaciones, detenerme en lo que me llamaba la atención, charlar con uno de por ahí sobre la Argentina y tal, y NO probar el queso postrecorrida porque era un pasaje directo al vómito.

Interesante, though...

Las visitas por aquí, por favor

Esta semana nos visitaron 2 estrellas de la pastelería italiana. Eliseo Tonti, que es un maestro chocolatero que vive en Suiza desde hace mucho tiempo y que, según estuve leyendo, ha revolucionado el mundo de las decoraciones con chocolate abandonando lo recargado para pasar a líneas más simples y 'limpias' que se convirtieron en su sello.

 El señor es un auténtico placer. Muchos lo encontraron igual a sus abuelos. A mí me pasó lo mismo, con la diferencia de que como nunca conocí a los míos pensé, más bien, en un '¿no querrá ser mi abuelo este señor?'.

Tonti en acción. Izq. Choco cappuccino - Der. Gelatina de passion fruit

La lección transcurrió dividida en dos días muy ajetreados con sus modales y sus chistes de hombre grande...de esos que generan simpatía y no gracia (algo así como los chistes de los padres que son más una vergüenza en reuniones que un chiste en sí. Se entiende, no?).

Fascinación total con Tonti. Le hicimos de Silvitas.

Izq. Tonti a pleno - Der. El resultado de la jornada. Impeque!

La segunda presencia estelar fue la de Gino Fabbri, oooooootra leyenda que no sólo tiene peso por sí solo, sino que es además el presidente de la Academia de Maestros Pasteleros de Italia y juez invitado en muchos concursos y en los exámenes finales de Alma.
 Qué será de mí si el veredicto de mi instancia final cae en sus manos?...eh?...eh? Qué?...Se habló mucho de cómo encarar esta profesión, de atender no sólo a los productos sino, también, a las técnicas de venta, el packaging y otros pormenores (no tan menores) que completan el combo de un laburo como este. No sólo estuvo entretenido y revelador, sino que me agarró en un día de ánimos flojos y estuve todo el rato con el nudo en la garganta. A veces, cuando viene esta gente a hablarnos de lo que hacen y de algunas anécdotas, tengo una especie de súbito ímpetu que casi me lleva a pararme, cazar el batidor de alambre y salir sin rumbo, corriendo, a hacer algo. Muy disfrutable, la verdad. La frutilla del postre fue que se vino desde Bolonia con las facturas calentitas para arrancar el día. Eran de no creer. Más tarde degustamos 6 tipos de mousse de chocolate que, sumados a la sacudida de chocolate con la que me castigué esta semana en el laboratorio, me devolvieron a la adolescencia de un patadón. El resultado fue el tan preciado acné virulento. Not good!

Izq. Fabbri de recreo - Der. Mousse de choco negro y blanco. La perdición!

Tonti - Izq. Gelatina de P. fruit - Der. Cubos de pasta de avellana

Izq. Boero. Cerezas maceradas, fondán y choco - Der. Blanco y amarena

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Rumores del después

No sé cuántos saben, pero a inicios de agosto termino mi fase residencial en la escuela y se larga con las prácticas que aquí llaman la fase de 'Stage'. Esto viene diagramado como una pasantía no rentada (me cubren la casa y el almuerzo) en un restaurante, hotel o pastelería con duración de 4 meses.

Con las ansias que me cachetean, de a ratos pienso en qué será de mí, en dónde será que terminaré y en qué posibilidades tengo que barajar. Todo esto es mi cabeza, porque no se elige, sino que te viene asignado. De cualquier manera, decidí hablar con el Chef para pedirle algunos consejos personales en términos de lo que yo quiero hacer y ver qué me puede decir él para echar algo de luz. Es decir, qué tengo que saber, qué me vendría bien tener, qué me convendría (una ciudad grande, una chica, una media)...Ya se está hablando de esto entre los chicos y se revuela el panal.

Haciendo migas

Más afianzado en lo social puedo permitirme disfrutar más libremente de conocer, de a poco, a los chicos. Esta semana nos fuimos de paseo por Colorno después de la escuela y nos comieron los mosquitos, pero caminamos 2 horas que valieron la pena. El viernes la respectiva cita sagrada al pub y posterior pasta de 4am en casa de alguno, las cenas de entresemana y los planes frustrados de ir al mar este finde por razones varias.

Después de la larga andada el bosquecillo. Valió la pena...mucho mosquito!

El camino al bosque. Atención al degradé de azul

A un costado y al otro lo que se ve

Dónde está Wally? La foto grupal con E. Tonti

Choluleando con Serena (izq) y Valentina (der)

A continuación les dejo algunas de las capturas de los trabajos con el chocolate. Hay que ser justos y decir que las temperaturas estivales no son de ayuda (más bien todo lo contrario), pero aún así llegué a concretar alguna que otra cosa.

Para los seguidores de don Castillo en el Gourmet, y para mi sorpresa también, me enteré que ya no se usa el extender el choco sobre el mesón de mármol como lo hacen en TV por cuestiones de higiene (algo de lógica tiene, no?). Es algo de no creer lo que laburan las máquinas en el laboratorio. Hay una para el choco negro, una para el con leche y una para el blanco. Cada una con sus temperaturas de fusión y lo genial es que tienen una suerte de canilla por la que no deja de caer chocolate (la fuente de la felicidad).

Izq. Frolla con puré de calabaza y choco - Der. Bombones de choco con leche y bergamotto

Izq. Trufas Milano de ganache de choco con pistachos, uvas pasas al rum, crocante y naranja confit - Der. Cremino

Insisto en esta idea, pero es que aún no me lo creo...estoy feliz.
d-